あなたは、
「飲食業界はブラック企業が多いって本当？」
「ブラックな飲食店の特徴が知りたい」
「入社した会社がブラック飲食店だったらどうしよう？」
などとお考えではないですか？
結論から言うと、飲食業界は人手不足が常態化しているため、長時間労働や深夜の残業が多く、ブラック企業になりやすい一面があります。
また実際に、低賃金でサービス残業が多いといったブラック飲食店も多く見受けられるため、令和3年の厚生労働省の調査※では産業別でみると離職率が25.6％と最も高くなっています。
※厚生労働省：令和3年雇用動向調査結果の概況（区分：宿泊業，飲食サービス業）
このように飲食業界は、「ブラック」と言われるマイナスの面も強くありますが、実際にはもちろんブラックではない飲食店もたくさんあります。
そのため、これから飲食業界に就職や転職、アルバイトなどで働きたい人にとっては、ブラックな飲食店を見分けることが最も重要となります。
また、すでに飲食業界で働いている人にとっては、自分が働いている飲食店がブラックかどうか判断し、今後の対応策を考える必要があります。
そこでこの記事では、1章ではブラックな飲食店にありがちな7つの特徴を、2章では飲食店がブラックになりがちな4つの理由ついて解説します。
さらに、3章ではブラックな飲食店に入社した場合の対処法を、4章ではブラック飲食店を見分けるポイントについて解説します。
最後までしっかり読んで、ブラック飲食店を見分けるポイントや対処法をしっかり理解し、今後の行動に役立ててください。
目次
1章：ブラックな飲食店にありがちな7つの特徴
まずは、ブラック飲食店にありがちな特徴について解説していきます。
主な特徴としては、次の7つがあげられます。
- 長時間残業・深夜残業が日常化している
- 給料が低く残業代がごまかされる
- 常に人手不足で休みがとりにくい
- 店長は長時間のサービス残業が必要になる
- パワハラが横行している
- 洗脳に近い研修がある
- 外国人を違法に就労させている
それぞれ解説していきます。
1-1：長時間残業・深夜残業が日常化している
ブラック飲食店の特徴として最も多いのが、長時間残業や深夜残業が日常化していることです。
もともと飲食業界は、仕込みや後片付けなど営業時間外の業務も多いため、平均労働時間も長い業界です。
令和3年の厚生労働省の調査※によると、産業別の週の所定労働時間は１企業平均 39 時間 25 分となっていますが、「宿泊業、飲食サービス業」は 40 時間 3分で最も長くなっています。
また、ファミレスや居酒屋など深夜まで営業している飲食店も多いため、深夜勤務になるケースも当然多くなります。
こういった業界自体の傾向に加えて、ブラック飲食店の場合は、さらに長時間残業・深夜残業が日常化しているのが実態だと言えます。
しかし、会社は従業員にいくらでも残業させて良いというわけではありません。
労働時間が長時間に及ぶと従業員の心身に疲労が蓄積され、回復する時間もなくなるため、法律では残業時間には上限が規定されているのです。
そのため、長時間残業や深夜残業が日常化している場合は、「違法」である可能性があります。
本来、日常的に残業が必要なほど労働力が足りていない場合は、会社が従業員を増やして対応する必要があります。
しかし、人を増やすとその分人件費が増えるため、ブラック飲食店は、できるだけ少ない従業員に大量の仕事を押しつけて、処理させようとしています。
もしあなたが、長時間残業や深夜残業で辛い思いをしている場合は、3章で解説する対処方法を行って、状況を変えることをおすすめします。
1-2：給料が低く残業代がごまかされる
ブラック飲食店の特徴として、給料が低く残業代がごまかされるケースがあげられます。
令和3年の厚生労働省の調査※による主な産業別の賃金を見てみると、「宿泊業，飲食サービス業」が男女（男性：286.8千円、女性：215.0千円）ともに最も低くなっています。
またブラック飲食店では、色々な方法で残業時間をごまかしたり、残業自体を認めず残業代を払わないケースが非常に多くあります。
主な方法としては、次のようなものがあげられます。
- 営業時間外は残業代が発生しないと主張する
- 準備時間や仕込み時間は労働時間にカウントされない
- 休憩時間も働かせる
- 残業時間の端数を切り捨てる
- 残業は禁止していた、指示していないと主張する
- 基本給や各種手当に残業代を含んでいると言う
- アルバイトは残業代が出ないと主張する
しかし実際には、以上のようなことを言われた場合でも、残業代が発生するケースが多いです。
飲食店の残業代をごまかす手口などについて、詳しくは以下の記事をご覧ください。
もう損しない！飲食店でも残業代が出る理由と残業代をもらう2つの方法
1-3：常に人手不足で休みがとりにくい
ブラック飲食店の特徴として多いのが、常に人手が足りていないため、在籍している従業員の負担が非常に大きくなっていることです。
当然、自分が希望する休みが取れないだけでなく、あらかじめ決められた休みも休日労働に変わるなど、休みがとりにくいといった特徴があります。
また飲食業界は、ただでさえ多くの飲食店が人手不足になっているため、ブラック飲食店では次のようなケースが多くなります。
- 社員が一人で店を回す（ワンオペレーション）状態が日常化している
- 離職者が多いため、常に求人をかけ採用している
- 従業員の入れ替わりが激しいため教育に追われる
- 従業員がバイトの穴埋めなどをするため心身の負担が大きい
このようにブラック飲食店では、過酷な労働を強いられるために従業員が定着せず、慢性的に人手不足になっていることが多いようです。
このような飲食店に入ってしまったら、あなたは大きな負担を抱えながら働くことになるでしょう。
1-4：店長は長時間のサービス残業が必要になる
ブラック飲食店の特徴として、店長は長時間のサービス残業が必要になることがあげられます。
なぜなら、店長という肩書だけでその店舗の運営責任を負わされるため、店長業務だけでなく人手の足りない業務まで補う必要があるからです。
また多くの人が誤解していますが、店長は
「残業の上限がない」
「残業代が出ない」
「休日出勤しても手当が出ない」
といったことは当てはまらないケースが多く、ほとんどの場合サービス残業をさせられているだけです。
確かに、労働基準法上、会社の経営や採用に関して大きな権限を持っている人のことを「管理監督者」と言い、普通の従業員に適用される「残業の上限」「残業代のルール」「休日出勤」などの規定の対象外になっています。
しかし、労働基準法上の管理監督者とみなされるには、厳しい要素を満たす必要があり、経営者から雇われているほとんどの「店長」は、労働基準法上の管理監督者ではありません。
例えば、あなたが店舗の責任者で、アルバイト・従業員の採用権限やシフトの決定権、販促活動の企画・実施の権限などの持っていたとしても、
- 権限の範囲が自分の店舗に限られる
- 出退勤の時間が、事実上決められている（営業時間内は常に店舗にいる必要がある、など）
などの場合は、法律上の管理監督者とは言えません。
このように、限られた権限しか与えられていないのに、「店長」「マネージャー」といった名前だけで残業代が支払われていない人のことを「名ばかり管理職」と言うことがあります。
名ばかり管理職は、ブラック飲食店が、従業員を安い賃金で長時間働かせる方法として悪用されることがあります。
詳しくはこちらの記事をご覧ください。
1-5：パワハラが横行している
ブラック飲食店では、パワハラが横行しているケースが多いです。
例えば、
- 上司や店長が立場を利用して、あなたに無理な仕事を押しつける
- 殴る、叩く、蹴るなどの暴行
- バカ、クズなどの暴言や侮辱
このようなことが横行している場合は、あなたが働いている飲食店はブラック飲食店です。
ブラック飲食店では、
- 従業員を「暴力」「脅し」「強い心理的プレッシャー」などによってコントロールしようとする
- 従業員を都合良く使うために、心理的に支配下に置こうとする
といった目的で、社内でパワハラが横行していることがあります。
しかし、「暴力」「侮辱」などの行為は刑事罰の対象になることもありますし、そうでなくても損害賠償請求できるケースもあります。
そのため、適切な対処方法を行うことで、現状を変えることができます。
詳しくは、以下の記事をご覧ください。
パワハラの定義やチェックリストと4つの対処法と賠償金請求方法を解説
1-6：洗脳に近い研修がある
ブラック飲食店に多いのが、入社した従業員に対して、洗脳に近い研修を行うことです。
例えば、
- 「社員は家族」「仕事は志事」など、精神論だらけの聞こえの良いことばかりを言う
- 社訓を大声で唱和させられる
- 体力的、精神的に極限の状態に追い込まれる
- 素手でのトイレ掃除など、理不尽なことを強要される
などの研修をさせられる飲食店があるようです。
こうした研修は、従業員の正常な判断能力を奪い、経営者の思い通りに働かせるための「洗脳」を目的にしているものです。
こうした研修は、ブラック飲食店の手口として使われるものであることを知っておきましょう。
1-7：外国人を違法に就労させている
ブラック飲食店に多いのが、外国人を悪質な労働条件で雇用して働かせていることです。
外国人は、
- 働ける場所が少ない
- 日本の労働基準法について詳しくない
- お金が必要で、できるだけたくさん働きたいと思っている
という場合が多いため、それを利用して、日本人よりも悪質な労働条件で働かせているブラック飲食店が存在します。
経営者からすれば、安い賃金で必死に働いてくれる外国人は都合の良い存在で、人件費の削減になります。
そのため、ブラック飲食店では、外国人が悪質な条件の下で働かされていることが多いのです。
2章：飲食店がブラックになりがちな4つの理由
ここまでブラック飲食店について解説しましたが、飲食業界にはブラック企業が生まれやすい理由があります。
主な理由としては、次の4つがあげられます。
- 営業時間外の業務が多い
- 客の混み具合によって業務量が変わる
- 人手不足になりやすい
- 経費のうち人件費の割合が大きい
それぞれ解説していきます。
2-1：営業時間外の業務量が多い
飲食業界がブラックになりがちな理由の1つは、営業時間外の業務量が多いことです。
飲食店で働くあなたにとっては常識かもしれませんが、飲食店では、開店前には店の掃除から料理の仕込み、材料の搬入や整理などがあります。
また閉店後には、食器や調理器具の片付け、店の掃除、会計処理、次の日の仕込みなどがあり、営業時間外にもたくさんの仕事があります。
そのため、営業時間外の仕事について、
「タイムカードを打刻する前や打刻後にも業務を行う」
「閉店の時刻までしか勤務時間に入らない」
などといったことも多いようです。
また、個人経営の飲食店などでは、そもそも勤怠管理の仕組みを持っていないこともあります。
出退勤の時間が大雑把にしか記録されず、営業時間外も働いているのに、店の営業時間しか出勤していないことになっている、というケースもあります。
このように、飲食店では営業時間外の業務量の多さが「長時間残業」「サービス残業」などのブラックな経営に繋がりやすい理由の1つになっています。
2-2：客の混み具合によって業務量が変わる
客の混み具合や予約状況によって、業務量が大きく変わってくるというのも、飲食店がブラックになりやすい理由です。
例えば、
- 予想以上に混んだため既定の時間に上がれなかった、休憩できなかった
- 予想より多くの客が来たため、片付けや掃除に時間がかかった
- 次の日に大勢の予約が入ったため、遅くまで店に残って仕込み作業を行った
などといったことは、経験がある人も多いのではないでしょうか。
こんなイレギュラーが発生すると、残業しなければ仕事が終わらないため仕方なく残業する雰囲気になり、結果的にサービス残業になるケースも多いようです。
さらに、こうしたことが繰り返されることで、飲食店の経営者や店長は、
「サービス残業して当然」
「飲食業界では当たり前」
という考えになっていき、それがブラックな経営につながっている可能性があります。
2-3：人手不足になりやすい
先に解説したように、飲食業界は産業別にみると離職率の高い業界（宿泊業，飲食サービス業： 25.6％）と言えます。
さらに、飲食店では人員の多くをアルバイトで補っていて、しかも他の業界と比べてもそう高くはない時給で雇用していることが多いです。
そのため、店舗によっては常に人手が足りておらず、いつも誰かが無理をしなければ店が回らない、という状況が続くことになります。
このような店舗では、社員がアルバイトの穴を埋めて長時間残業したり、ほとんど休日もなく働かなければならないため、ブラックな飲食店となってしまう可能性が高まります。
2-4：経費のうち人件費の割合が大きい
飲食業界は、経費のなかでも原材料費と同様に人件費の割合が大きく、売上に対して20～30％が目安とされていますが、店舗によっては人件費が30％以上になってしまうことも多いです。
また、飲食業の経営においては「FLコスト」という言葉があり、原材料費と人件費の二大コストをコントロールすることが、経営上の重要なポイントと考えられています。
そのため飲食店の経営者は、「効率的に利益を出すために人件費を抑える」という考えになりやすいのです。
飲食業のこうしたビジネスモデルの指標も、ブラックな飲食店が生まれやすい理由の一つになっています。
3章：ブラックな飲食店に入社した場合の対処法
あなたがブラック飲食店に入ってしまった場合、すぐに転職することをおすすめします。
なぜなら、そのような飲食店に勤めている限り、労働環境が改善される可能性はかなり低いからです。
そこで次の3つの対処法を解説します。
- 労働基準監督署に相談する
- 弁護士に相談する
- 転職する
それぞれの方法が、どのようなケースに向いていて、どういった手続きで可能なのか、しっかりチェックしてみてください。
3-1：労働基準監督署に相談する
労働基準監督署とは、労働基準法にのっとって会社を監督する行政機関です。
労働基準法違反の疑いのある会社の行為について相談し、対応を依頼することが可能です。
あなたが、
「店の違法行為を訴えたい」
「職場の違法な労働環境を改善して欲しい」
などの悩みをお持ちの場合、労働基準監督署に相談することをおすすめします。
労働基準監督署に相談することで、
- 労働基準法にのっとった具体的なアドバイスがもらえる
- 会社の行為が悪質な場合は、会社に対して「調査」「是正勧告」などの対応をとってもらえる
ということが期待できます。
労働基準監督署に相談できることや、相談する流れなどについて、詳しくは以下の記事をご覧ください。
【労働基準監督署】相談できることと相談前の準備､相談するメリット
ただし、あなたが、
「未払いの給料や残業代を支払って欲しい」
という場合は、労働基準監督署では不十分です。
なぜなら、労働基準監督署はあくまで会社の違法行為を監督する機関であり、あなたのために、給料や残業代を取り返してくれる機関ではないからです。
そのため、給料や残業代を取り返したい場合などは、別の選択肢をおすすめします。
3-2：弁護士に相談する
あなたが、
「店に未払いの給料や残業代を請求したい」
「いじめやパワハラを受けているため、加害者を訴えたい」
と思っている場合は、弁護士に相談することをおすすめします。
なぜなら、これらのトラブルはあなた個人でやろうとすると、大きな手間や時間がかかってしまうだけでなく、経営者や加害者との交渉などに、強い心理的負担がかかってしまうからです。
それに、相手が弁護士等の専門家を代理人として立てることもあり、その場合は、専門知識がなければ、「膨大な時間や手間がかかったのに、取り返せた額はゼロ」ということにもなりかねません。
弁護士に依頼すると言っても「訴訟（裁判）」になることは少なく、多くのトラブルは交渉等で解決されます。
また、トラブルの内容や依頼する弁護士によっては、ほとんどお金がかからないこともありますので、まずは相談してみてはいかがでしょうか。
それぞれ、詳しくは以下の記事をご覧ください。
【未払い給料の請求を弁護士に依頼する場合】
未払い給料をより高額取り返すための弁護士の8つの選び方と請求のポイント
【未払い残業代の請求を弁護士に依頼する場合】
【残業代請求】弁護士選びの8つのポイントと解決までの流れや費用を解説
【いじめ、パワハラを弁護士に相談する場合】
【職場のいじめ】弁護士選びから流れや費用、依頼するメリットを解説
3-3：転職してホワイト飲食店で働く
現状を変える最も抜本的な方法は、ブラック飲食店からホワイトな飲食店に転職することです。
なぜなら、あなたの努力で一時的に現状が改善されても、ブラック飲食店の経営者の「考え方」は簡単には変わらないため、いずれ元の経営に戻ってしまう可能性が大きいからです。
あなたは「転職なんて簡単にはできない。」と思われるかもしれませんが、ブラック飲食店で働き続ければ、あなたの大切な時間が失われるばかりで、後で後悔することになりかねません。
そのため、すぐにでも転職のための行動を開始することをおすすめします。
転職する場合は、先ほども解説したように、「未払い給料・残業代を請求する」などのことを行って、できるだけ損しないように辞めることをおすすめします。
損しないための退職の流れについて、詳しくは以下の記事で解説しています。
弁護士が徹底解説！退職するときに損しないための“有給消化”と“貰えるお金”の話
それでは最後に、今後二度とブラック飲食店に入ってしまうことがないように、ブラック飲食店を見分けるポイントについてお伝えします。
4章：ブラック飲食店を見分けるポイント
これから就職・転職する場合、ブラック飲食店を見抜くポイントは次の5つです。
- 常に求人をかけている
- 残業について明確な規定がない
- みなし残業代制での採用
- 店長候補としての採用・独立歓迎
- インターネットの口コミが悪い
それぞれ解説します。
4-1：常に求人をかけている
1章でもブラック飲食店の特徴としてお伝えしたように、ブラックな飲食店は離職率が高いために、常に求人募集を行っている所が多いです。
そのため、求人情報をこまめにチェックして、あまりにも頻繁に求人広告が出ている飲食店は避けるようにしましょう。
また上場企業の場合は、離職率に関する情報を、
- 四季報
- 転職系口コミサイト
- 企業規模と採用人数を照らし合わせてみる
などの方法でもチェックできますので、ぜひ調べてみてください。
4-2：残業について明確な規定がない
ブラック飲食店は、できるだけ少ない賃金で従業員を使いたいと考えています。
そのため、残業について明確な規定がないところは、長時間残業が常態化している可能性が高いため避けた方が良いでしょう。
求人情報に書いていない場合は、面接時などに残業の規定がどうなっているのか必ず確認する必要があります。
4-3：みなし残業代制での採用
ブラック飲食店では、残業代をできるだけ減らすため、「残業代は基本給に含まれている」「残業代は一定額」というような制度「みなし残業代制」が導入されていることがあります。
このみなし残業代制を導入している多くのブラック飲食店では、「何時間働かせても、残業代を一定額しか出さない」という使い方をしています。
そのため、みなし残業代制で採用された場合、長時間の残業を強いられるだけでなく、みなし残業時間を超えた分の残業代が支払われないケースもあるため、避ける方が無難だと言えます。
もっとも、みなし残業代が全て違法なわけではありませんので、詳しくは以下の記事を参考にしてください。
4-4：店長候補としての採用・独立歓迎
求人情報に、店長候補としての採用や、独立歓迎などと書かれている場合は、ブラック飲食店である可能性があります。
なぜなら店長候補としての採用や、独立前提での採用の場合、「店長になるための修行」といった理由で長時間のサービス残業を強いられる可能性が高いからです。
また、1章で解説したように、「店長」「マネージャー」といった名ばかり管理職に昇進した場合も、長時間のサービス残業をさせるためといったケースが非常に多いです。
4-5：インターネットの口コミが悪い
就職・転職をする場合は、気になる会社について、インターネット上で口コミを調べることが重要です。
特に、大手の転職サイトで、転職者の体験談が掲載されているものを参考にすることをおすすめします。
実際に働いた人の意見や感想を知ることができるため、あまりにもネガティブな口コミが多い会社の場合は、避けた方が良いでしょう。
ブラック飲食店を避けて、ホワイトな会社に入れるように、入社前にしっかり調査しておきましょう。
まとめ：ブラックな飲食店について
最後に、今回の内容をまとめます。
【ブラック飲食店にありがちな7つの特徴】
- 長時間残業・深夜残業が日常化している
- 給料が低く残業代がごまかされる
- 常に人手不足で休みがとりにくい
- 店長は長時間のサービス残業が必要になる
- パワハラが横行している
- 洗脳に近い研修がある
- 外国人を違法に就労させている
【飲食店がブラックになりがちな4つの理由】
- 営業時間外の業務量が多い
- 客の混み具合によって業務量が変わる
- 人手不足になりやすい
- 経費のうち人件費の割合が大きい
【ブラック飲食店に入社した場合の対処法】
- 労働基準監督署に相談する
- 弁護士に相談する
- 転職してホワイト飲食店で働く
【ブラック飲食店を見分けるポイント】
- 常に求人をかけている
- 残業について明確な規定がない
- みなし残業代制での採用
- 店長候補としての採用・独立歓迎
- インターネットの口コミが悪い
悪質なブラック飲食店を避けてホワイト飲食店で働けるように、すぐにでも行動を開始しましょう。
