ブラックな居酒屋の特徴や実態と見分けるポイントを弁護士が解説

居酒屋で働いている人やこれから働こうと思った人は次のような悩みを持っているのではないでしょうか。

「どうして居酒屋はこんなにブラックなんだろうか」

「働いても働いても給料が安すぎる」

「仕事は好きだけど、残業が多すぎて続けられない」

「ホワイトな居酒屋はないのだろうか」

数年前に大きなニュースになった社員の過労死の問題、店の営業時間が長くなれば避けられない長時間勤務、酔った客を相手にするハードな仕事…といったイメージから、居酒屋業界＝ブラックというイメージを持っている人も多いと思います。

また、社員だけでなくアルバイトにも大きな負担がかかることが多い職場でもあることも知られています。

近年は外食業界が成長する中で、居酒屋だけ売り上げが右肩下がりの状態が続いています。店の置かれた厳しい状況から、社員やアルバイトスタッフをさらに使い倒そうとするブラックな居酒屋があってもおかしくありません。

一方で、最近は法律を守る意識が高いホワイトな居酒屋も増えています。人手不足が叫ばれる中、優秀な人材を確保するために、労働環境を整え社員とともに成長している会社もあるのです。

この記事では、ブラック居酒屋の厳しい現状や特徴を詳しく解説した上で、ホワイトな店との違いや見極め方についても説明します。また社員だけではなく、同じくブラックな企業が使い倒そうとするアルバイトスタッフについても触れてたいと思います。

以下の内容をしっかり読んで、今働いている居酒屋が本当に自分の働きたいと思える店かしっかりと見極めましょう。

1章：居酒屋=全てブラック？業界の実情と近年の傾向

居酒屋と聞くとこうしたブラックな会社をイメージする人が多いためか、最近では若い社員が働きたがらず人手不足が深刻化しているといいます。

居酒屋業界は原材料や流通などのコストカットが難しいため、ブラックな居酒屋が利益を増やそうと思ったときに真っ先に考えるのは人件費を削ることです。

人件費を減らすためには、社員に無理な働かせ方をさせる必要がありますが、こうした考え方が引き起こすのが昨今のブラック居酒屋の問題です。

残業代を払わずに社員を使い倒そうとする時にブラック居酒屋がよく使う手口としては

といったやり方があります。

こうしたブラック居酒屋の手口は働く社員に大きな負担をかけることになります。次のような悩みを持ち、心身の不調を起こしてしまう人もいるといいます。

会社や上司に相談すると精神的に追い詰められ、最悪のケースにまで至ってしまった居酒屋チェーンのような例もあります。

次からはブラックな居酒屋の特徴を順番に解説していくので、あなたの働いている店がブラックかどうかを見極め、もし当てはまる場合は自分の身を守るために次の行動を考えましょう。

2章：ブラックな居酒屋の特徴

ブラックな居酒屋には、労働時間や賃金、社風などに関わる様々な特徴があります。あなたが働いている会社に当てはまらないか確かめてみてください。

　2-1：労働時間に関する特徴

ブラック居酒屋の目的は、お金をかけずにスタッフをこき使うことです。そのため、働く時間に関わる特徴が多くみられます。

2-1-1:サービス残業を強いられている

ブラックな居酒屋では、社員やアルバイトのサービス残業が当たり前の状況が珍しくありません。

その手口としては、

といったやり方が多いようです。

たとえ就業規則で勤務時間が店の営業時間と決められていても、居酒屋では営業時間の前後に準備や片付けなどの業務が必ず発生します。また社員であれば、シフト作りやアルバイトの採用など店舗運営のための業務も進める必要があります。

またアルバイトの場合でも見られるケースですが、シフト時間通りにタイムカードを打っていても、残った仕事はその後に終わらせないといけない、という店もあります。

2-1-2:時間外の業務が多い

居酒屋で働く社員であれば、休日や終業後の会議や勉強会への出席を求められることも多々あります。こうした業務は時間外だからといって断ることは許されず、実質的に強制されているケースがほとんどです。

また、出席を強制する一方で、時間外の「自主参加」として扱い、その時間分の給与を支払わないブラックな居酒屋も多くあります。

2-1-3:休憩時間がない

忙しい居酒屋であれば、客入りの状況によっては休憩時間をまとめてとることができない状況もあります。しかし、会社側は、それを理由に最初から休憩を設定しなかったり、終業後にとったことにしたりする場合も少なくありません。

2-1-4:休日が取れない

ブラックな居酒屋では、会社側が社員に対し「人件費を浮かせろ」と指示を出し、アルバイトを入れる代わりに自分が無理をして働くというケースが珍しくありません。極端なケースでは、1年間で10日にも満たない休日しか取れないという店長もいます。

忘年会シーズンや春の歓送迎会のシーズンなど繁忙期の営業では、多くの客に対応するために普段より多い人員体制で対応する必要があり、社員が休日返上で出勤しなければいけないシチュエーションがあります。

逆に閑散期には店の売り上げが伸びないため、アルバイトスタッフのシフトを減らし自分で出勤することで利益を少しでも残す必要があるのです。

また、求人の募集要項では「週休2日」と記載していても、それが研修期間だけの扱いだったケースや、入社3ヶ月で店長に昇格し「管理職」として休日返上で働くことを求められるケースなども見られます。

2-2：賃金に関する特徴

次に説明するのは賃金・お金に関する特徴です。ブラックな居酒屋は少しでも利益を上げるために、社員やアルバイトに支払うお金を減らそうとします。

2-2-1:給与が少ない

・平均年収

業界ごとの業績や平均年収などを調査する「業界動向サーチ」によると、居酒屋業界の平均年収は445万円となり、この数字は全123業界中117位となっています。

平均年収が500万円以上の会社もありますが、全てが東証一部上場の大手か大手企業の子会社で、個人店や小さいグループ店の場合はもっと少ない場合もあります。平均を大きく下回るような年収の居酒屋には注意が必要です。

・募集要項

求人の募集などを見ると

といった条件が書かれていることがありますが、上記の肩書に当てはまる全ての人に上記の給料が支払われていた場合、平均年収がもっと押し上げられると考えるのが自然です。

こうした要項の金額がそのままもらえるケースは珍しいと言えるでしょう。

・昇給

居酒屋では役職ごとに基本給が定められ、昇格と合わせて昇給になるのが一般的です。

多くの場合、こうした給与モデルは入社前や入社時に示されますが、働き始めて明らかに現実とかけ離れていることに気づくということもあるようです。

2-2-2:給与体系がおかしい

ブラックな居酒屋には、社員が長時間働くことを前提とした給与体系を持つ店舗もあります。よくある手口は、残業手当を含めた給料を募集に記載するというものです。

2007年に入社4ヶ月の社員が過労死し、後に労災が認定されたケースでは最低支給額は19万円以上とされていたものの、給与の内訳は「基本給」と仕事に応じて支払われる「役割給」に分けられており、80時間以上働かないと支給額が減額される仕組みになっていました。

また、残業代、深夜手当などは基本給に含まれているというルールにして、それ以上の残業代、深夜手当を出さないこと店もあります。

こうした「基本給に残業代を含む」仕組みを「みなし残業代（固定残業代）」と呼びますが、この仕組み自体は問題ありません。

しかし、どれだけ残業しても

といった場合は問題があります。ブラック企業はこうした給与体系を取るケースがあるので注意が必要です。

2-2-3：罰金・買い取りがある

スタッフの懲罰やお金を浮かせるため、就業規則などを理由に社員やアルバイトに細かい罰金を課すブラック居酒屋もあります。

例えば、

といったケースがこれに当たります。給与から勝手に引いてしまうあくどい店もありますが、こうした多くは支払う必要がありません。

2-2-3：宴会・親睦会への参加が必須

ブラックな居酒屋では、少しでも売上を伸ばすために自分たちの店で定期的に宴会や親睦会を開くことを薦めます。

表向きは親睦会という名目でも支払いが必要になることが多く、スタッフにとっては望んでいない支出になります。

2-3：社風・労働環境に関する特徴

ブラックな居酒屋は、時には仲間意識を強調し、時には洗脳ギリギリの方法を使い、スタッフをこき使おうとします。そのために社風や職場環境にも特徴が表れます。

2-3-1:体育会系で精神論が多い

異常な労働環境下でも社員に疑問を持たせないため、体育会系の雰囲気が強いことが多いのもブラック居酒屋の特徴です。

人員不足や難しいオペレーションについて相談しても「気合いで乗り切れ」「ギリギリまで諦めるな」など精神論で発破をかける上司がいたら要注意です。

また、休日のないハード勤務を乗り越えたのを「努力の結果」「仲間との絆」といったストーリーで美化するのもブラックな居酒屋でよく見られる特徴です。

2-3-2:異常な研修がある

異常な雰囲気の研修があるのも、ブラック居酒屋の特徴です。その模様がテレビなどで放送され批判を浴びることもありますが、

などの研修がある会社は、働き始めてからも同様の圧力があると考えるのが自然です。

ブラック企業の研修については、以下の記事もご確認ください。

それ以上洗脳されないで！ブラック企業の研修の特徴とすぐに退職する方法

2-3-3:寮への引っ越しを薦める

長時間の勤務を前提としている居酒屋は、店の近くに借りた寮への引越しを社員に薦めることがあります。

移動時間の短縮や睡眠時間の確保など、もっともらしい優しい言葉をかけてきますが、引っ越したら移動時間分も働くことになり、急なシフトの穴埋めも断れなくなるケースもあるようです。

3章：働く前にブラックな居酒屋、ホワイトな居酒屋を見極める方法

ここからは実例を出しながらブラックな居酒屋とホワイトな居酒屋の見極め方を説明していきます。

ブラックな居酒屋で働かないように、しっかりと読んで理解してください。

3-1：近年はホワイトな居酒屋も登場

ブラック居酒屋のニュースが大きく取り上げられたこともあり、近年は世の中の目が厳しくなっています。まだゼロには程遠いものの、社員を使い潰すブラック居酒屋も少しずつ減っているようです。

厚生労働省の東京労働局によると、ここ10年で最も労働者からの申告受理件数が多かった平成22年（計7042件）は、そのうち接客・娯楽業（居酒屋を含むサービス業など）が1406件だったのに対し、平成27年（計4288件）は814件となっています。

このように社会全体でブラック企業に対する意識が変わる中、居酒屋業界でも少しずつ労働環境が改善されているほか、近年はホワイトな居酒屋を経営する会社も増えているといいます。

居酒屋業界は、きつい仕事として避けられることが多くなり、優秀な人材が集まらなくなっています。そこで、社員が働きやすい職場であることをアピールし、優秀な人材を集めることがプラスだと考える会社が登場するようになったのです。

3-2：ブラックな居酒屋とホワイトな居酒屋を見極める方法

そうは言っても、世の中にはまだブラックな居酒屋が存在しています。次からは、ブラックな居酒屋の見極め方について確認していきましょう。

転職を考えている人やこれから居酒屋で働こうとする人がブラックな居酒屋とホワイトな居酒屋を見極めるためには、

という二つの方法が考えられます。

3-2-1：求人でチェックするポイント

求人からブラック居酒屋を知るためには、次のようなポイントに注意する必要があります。

時給

一般に利益の出ている店舗の方が時給は高くなりますが、募集をかけてもスタッフがすぐ辞めてしまうブラックな居酒屋も、求人の時給は高く記載することがあります。

求人

求人サイトや求人誌を見ると、いつも募集が出ている居酒屋もブラックな疑いがあります。そうした店では、入ったスタッフがすぐに店をやめると考えられるからです。

一方で、待遇が良く働きやすいホワイトな職場は、求人募集が少なく店の張り出しですぐに決まってしまうケースもあります。

募集文面

募集の中でやたらと「体力がある人」や「元気のある店」を強調している店舗にも注意が必要です。ブラックな居酒屋が自分たちの店で働かせやすいスタッフを集めるために書いている可能性があります。

3-2-2：訪問して確認すること

求人で働いてみたい店舗が決まったら、実際にお店を訪れて見ることをオススメします。

お店で確認したいのは次のような点です。

店の雰囲気

もっとも大切なのは店の雰囲気です。働いているスタッフはイキイキとしているか、表情が明るいか、といったポイントから働きやすい職場かどうかを見極めましょう。

立場が上の人が明らかに不機嫌だったり、スタッフを怒っていたりする店舗だと、自分がその怒られる側の立場になってしまうかもしれません。

店内の清潔さ

ほかに確認しておきたいのは店内やトイレの清潔さです。清掃ができていない場合は、単に手が回らないか、清掃を軽視している可能性があります。

飲食店としてはどちらにせよ問題ですが、誰も行っていない清掃の役割があなたに回ってくることも考えられます。

働く居酒屋を探すときには、求人だけでなく実際に店舗を訪問して、ブラックな居酒屋ではないかを見極めるようにしましょう。

４章：転職の際には未払い賃金・残業代も請求できる

もし、あなたがブラックな居酒屋で働いていて転職を考えているのであれば、 本当はもらえるはずだった残業代を取り戻したいと考えているのではないでしょうか。

ここからは残業代の計算方法と請求方法についてわかりやすく解説します。

4-1：残業代の計算方法

まずあなたの残業代から考えていきましょう。残業代の金額は、

という式で計算できます。

基礎時給とは1時間当たりの賃金のことで、居酒屋で多い月給制の場合は1か月の給料を所定労働時間（※）で割って算出できます。

※雇用契約で定められている1ヶ月あたりの平均労働時間のこと。一般的に170時間前後となっています。

割増率は時間帯によって決められており、通常の残業は1.25倍、深夜の場合は1.5倍になります。

例えば、月給が25万円の人が月に45時間残業（うち20時間が深夜残業）をした場合は、

深夜以外の残業が、

 深夜分は

と、 合計で9万37円にもなるのです。

もし過去2年間同じように残業していた場合は200万円を超える大金がもらえる計算になります。

4-2：請求するための2つの方法

会社からもらえるはずだった残業代を取り返すためには、

という二つのやり方があります。

それぞれのメリットとデメリットは次の通りです。

転職を考えているあなたの場合は、証拠集めや残業代の計算、会社との交渉などに時間を割いている時間がもったいないので、手間がかからず、残業代を取り返せる確率も高い「弁護士への依頼」が良いでしょう。

残業代請求の方法については以下の記事をご覧ください。

【在職中でも退職後でもOK】残業代を請求するための完全マニュアル

4-3：集めておくべき証拠

未払い残業代を請求するときに必要になるのが「証拠集め」です。

残業をしているにも関わらず、残業代が支払われていないことを示す証拠があれば、残業代を取り戻せる可能性が格段に高まります。

例えば、以下のような証拠は有効です。

残業時間を示す証拠は、居酒屋で働くあなたの場合は

といったものはまず集めておきたいところです。

店によってはタイムカードで勤怠管理がされていないケースや、あっても会社の指示で実際の勤務状況を反映していない場合もあります。

そうした場合は、以下のような証拠が代わりになるかもしれません。

会社が勤怠管理をしていない場合のオススメは一番上の手書きの記録です。閉店後に朝まで帰宅できないような場合は、交通機関を利用した記録が残るアプリのログを残しておくのも良いでしょう。

残業代請求の際の証拠集めについては以下の記事もご覧ください。

【未払い残業代を取り戻す3つの方法】請求手続きのポイントと集めておくべき証拠一覧

まとめ

いかがでしたか？もう一度、ここまでの内容を振り返ってみましょう。

この記事では、まず居酒屋業界の実情と近年の傾向について触れました。

居酒屋業界は原材料や流通などのコストカットが難しいため、利益を増やそうとするとまず人件費を削ろうとします。

人件費を減らすためには、社員に無理な働かせ方をさせようとし、

といった手口を使うことが多くなります。

ブラックな居酒屋の特徴については、

という3つの切り口から紹介しました。多くのブラックな店では、労働時間や賃金の面で社員に違法な働かせ方をすることが多いので、注意が必要です。

こうした居酒屋に見切りをつけて転職を考える場合は、新しく働こうと思っているお店については

などの方法で、ブラック企業ではないかどうかをしっかりと見極めましょう。

転職の前には、本当はもらえるはずだった残業代も取り戻せる可能性があります。居酒屋など飲食業界では、証拠がなくても残業が認められるケースがあるので、一度弁護士に相談してみてください。

居酒屋というとブラック職場を想像しますが、その仕事が好きだという人も多くいると思います。ブラック居酒屋とホワイト居酒屋を見極めて、自分が本当に働きやすいと思える職場を見つける第一歩にしてみてください。